Научный руководитель: Василькова Дарья Павловна, ассистент кафедры биологии СУНЦ МГУ
Цель исследования: определить порог чувствительности к острому вкусу, оценить скорость привыкания к острой пище учеников 10-11 классов CУНЦ МГУ.
Выделяют четыре основных вкуса, воспринимаемых человеком: сладкий, соленый, горький и кислый. Острый вкус отличается от них. Он воспринимается при воздействии на рецепторы языка капсаицина (острые стручковые перцы), пиперина (черный перец), аллил изотиоцианата (горчица) или аллицина (чеснок). Капсаицин взаимодействует с рецепторами TRPV1. Это терморецепторы, поэтому жгучий вкус по ощущениям похож на горячую пищу; информация от TRPV1 передается по тройничному нерву. Острый вкус малоизучен, поэтому очень интересно изучить порог чувствительности и скорость привыкания к острой пище.
Использовалось органолептическое тестирование — сенсорный анализ продуктов, а также метод разведений.
Для определения порога чувствительности 21 участнику эксперимента предлагали последовательно оценить остроту 7 растворов с разными концентрациями капсаицина.
Далее 11 участникам в течение месяца давали столовую ложку раствора капсаицина (около 1000 SHU). Еженедельные измерения порога чувствительности позволили проследить за адаптацией участников эксперимента к острому вкусу.
Список литературы:
1) Т.Е. Бурова. Учебно-методическое пособие «Оценка сенсорной чувсвительности дегустаторов», 2014
2) В.Г. Самохвалов, Л.А. Жубрикова «Механизмы формирования вкусовых ощущений и характеристика вкусовых порогов», 2003
3) «Органолептический анализ.Словарь», Национальный стандарт Российской Федерации,2007
4) Эндрю Чанг, Стив С. Бхимджи «Капсаицин», 2017
5) В.В. Благутина «Анатомия вкуса», журнал «Химия и жизнь», 2010